Freitag, 9. Januar 2015

Blutwurst-Ravioli mit Trüffelschaum

Einige von Euch haben unser 13-Gang-Menü an Silvester via Instagram ja schon mitverfolgen können. Wir waren insgesamt zu viert und haben alle zusammen gekocht. Jeder hatte ein bisschen vorbereitet und einige der Gänge haben wir direkt an dem Abend zubereitet. Serviert wurden 13 "Kleinigkeiten" und darunter auch Blutwurst-Ravioli. Klingt komisch, schmeckt aber wahnsinnig lecker.
























Die Inspiration dafür lieferte uns der Sternekoch Karl-Emil Kuntz vom Restaurant "Krone" in Herxheim-Hayna (Pfalz). Dort haben der Liebste und ich uns mal einen Abend gegönnt und konnten die wunderbaren Kreationen von Herrn Kuntz genießen.

Nun möchte ich Euch nicht länger auf die Folter spannen...hier das Rezept:

Blutwurst-Ravioli mit Trüffelschaum

Für den Nudelteig:
300 g Mehl (Gemisch aus 240 g Weizenmehl und 60 g Hartweizengries)
1 Ei
100 g Eigelb (ca. 5 Eigelbe)
1 EL Olivenöl
1 EL Wasser
1 Prise Salz

Für die Füllung:
150g Blutwurst (geräucherte, feste Blutwurst)
1/2 Ei
1 TL Mayoran
etwas Pfeffer, Salz und Muskatnuss zum Abschmecken
damit die Füllung etwas fester wird, kann man wenn vorhanden, 1 TL Sojalecithin - ansonsten 1 ganzes Ei verwenden

Für den Trüffelschaum:
2 Schalotten
2 weisse Champignons
50 ml Weisswein
1 EL Trüffelöl (hier ist darauf zu achten, dass kein Trüffelaroma sondern echter Trüffel verwendet wurde)
1 EL Crème fraiche
100 ml Sahne
60 g Butter
Salz, Pfeffer zum Abschmecken

Das Weizenmehl in eine Schüssel sieben. Mit dem Hartweizengries mischen, das Ei, die Eigelbe, Salz, das Wasser und das Olivenöl hinzugeben und ca. 10 Minuten in einer Küchenmaschine durchkneten. Danach von Hand kräftig durchkneten. Sollte der Teig noch sehr krümelig sein, löffelweise Wasser zufügen, bis der Teig sich gut kneten lässt. Am besten über Nacht in  Frischhaltefolie gewickelt, in den Kühlschrank legen. Ansonsten mindestens 2 Stunden kühlen.

Für die Füllung, die Blutwurst in Würfel schneiden, mit dem 1/2 Ei, dem Sojalecithin und den Gewürzen vermischen und mit einem Pürierstab zu einer homogenen Masse pürieren.

Den Nudelteig mit einer Nudelmaschine oder einem Teigroller dünn ausrollen und entweder mit einem Ausstecher die Ravioli ausstechen oder in Quadrate bzw. Kreise - wie es einem am besten gefällt, zurechtschneiden.







Die fertigen Vorlagen mit der Blutwurstmasse füllen, falten und am Rand mit Hilfe einer Gabel zudrücken. Für besseren Halt, die aufeinander leigenden Seiten mit verrührtem Eigelb bepinseln und dann zusammendrücken.


Salzwasser zum Kochen bringen, dann sieden lassen und die Ravioli ca. 6-7 Minuten darin garen. Mit einem Schöpflöffel vorsichtig aus dem Wasser heben und abtropfen lassen.

Für die Zubereitung des Trüffelschaums die Schalotten schälen und die Champignons putzen. Beides in Scheiben schneiden und in etwa 30g der Butter kurz anschwitzen. Mit dem Weisswein ablöschen und leicht einköcheln lassen. Die Sahne zufügen und alles mit dem Pürierstab purieren. Durch ein feines Sieb passieren. Die restliche Butter und die Crème fraîche dazugeben und erneut pürieren. Das Trüffelöl hinzugügen und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Die Sauce kurz vor dem Servieren mit dem Pürierstab aufschäumen und über die Ravioli geben.

Wer möchte, kann natürlich noch etwas Trüffel darüberreiben. Dafür würde ich weißen Trüffel verwenden ;-)

Habt's wundervoll,

Kommentare:

  1. Das sieht sooo lecker aus!!! Aber wenn ich an Blutwurst denke.... ich weiß nicht. Fängt schon an, dass ich nicht wüsste, wie gute Blutwurst aussehen muss, oder auf was man achten muss. Hast du da eventuell einen Tipp? Und Trüffel...mmhmmm...habe ich auch schon lange nicht mehr gegessen. Ich liebe Trüffel!!!
    Übrigens, wenn ich an dein Silvester-Menü denke... ich war richtig neidisch. Nicht, dass wir es nicht auch lecker und schön hatten, aber 13 solch fantastische Gänge...Yummieee :-)

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    1. Danke, liebe Monika! Also ich finde, dass gute Blutwurst recht große "Fettaugen" haben sollte - ich weiß, das klingt nicht so toll, ist aber wirklich so...sie sollte auch nicht nach einem Gewürz "vorschmecken". Manchmal schmeckt sie sehr intensiv nach Kümmel. Ich würde sie entweder bei einem guten Metzger oder auf einem Schlachthof kaufen, da bekommst du die beste Qualität und ganz wichtig ist, dass sie geräuchert ist, dann hat sie die richtige Konsistenz für die Ravioli-Füllung! Wenn Du nicht sicher bist, dann frag den Metzger einfach, ob du probieren darfst 😊 das Silvestermenü war tatsächlich auch für uns ein Highlight...hat phantastisch geschmeckt ;-))

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  2. Antworten
    1. Ich danke Dir, Evy, Probier' es doch mal aus und schreib mir, wie es Dir geschmeckt hat ;-)

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