Ich lese immer wieder von irgendwelchen Schauergeschichten zur Herstellung von Macarons bis hin zur totalen Aufgabe, weil sie einfach nicht gelingen wollen. Aufgeben kam für mich nicht in Frage, also habe ich probiert und probiert und probiert...Eine gaaaaanz wichtige Sache habe ich schnell gelernt, nämlich dass absolut genaues Abwiegen - und zwar auf das Gramm genau - der Zutaten unabdingbar ist.
Merke: Genau an das Rezept halten!
Man muss sich unbedingt darauf einstellen, dass es einigen Probeversuchen bedarf bis Macarons gelingen.
Deshalb ist es wichtig, dass Ihr Euch Rezepte aussucht, die zum Abwiegen sind. Klar, alle Rezepte sind zum Abwiegen, aber es macht für mich keinen Sinn, in der Zutatenliste z.B. 2 Eier aufzuführen. In manchen Kühlschränken sind Eier der Größe M, in anderen der Größe L vorhanden. Das ist dann schon der erste Haken. Das Ei, im speziellen das Eiweiß muss eben genau gewogen werden. Die zweite und weitaus größere Hürde war die Sache mit dem Mehl.
Die Original-Macarons werden aus Mandelmehl oder Mandelpuder hergestellt. Kann man übers Internet besorgen und ist wahnsinnig teuer. Oder man wohnt in der Nähe von Frankreich, dort bekommt man es im Supermarkt. Also werden gemahlene Mandeln, am besten geschälte gemahlene Mandeln verwendet. Und diese müssen, um eine möglichst glatte Oberfläche bei den Macaronsschalen zu erhalten, sehr fein gemahlen werden. Nicht jeder hat aber einen Zerkleinerer zuhause. Nicht so tragisch, natürlich müssen die Macarons nicht unbedingt eine glatte Oberfläche haben. Sie schmecken dennoch ;-)
Wichtig ist auch, das Mehl - mit dem Puderzucker zusammen - zu sieben. Je öfter man die Mehlmischung siebt umso feiner wird sie und man hat damit die beste Chance die Oberfläche der Macarons glatt zu bekommen. Also: kräftig sieben, wenn es auch Mühe macht ;-)
Merke: Sollten beim Durchsieben größere Mandelstückchen im Sieb zurückbleiben, müsst Ihr die fehlende Mandelmenge wieder zufügen, sonst stimmt die Grammzahl am Ende nicht!
Ein weiterer heikeler Punkt, der ganz unterschiedlich gehandhabt wird, stellt die Back- bzw. Trockenzeit der Macaronschalen dar. Entweder man läßt die Macarons erst einmal außerhalb des Ofens trocknen und backt sie dann für kurze Zeit. Oder man läßt sie gar nicht trocknen sondern backt sie auf niedriger Stufe recht lange. Ich würde sagen, das liegt am Ofen und ist individuell durch Ausprobieren am besten herauszufinden.
So, genug erzählt, jetzt wird gebacken...und zwar die Variante, die für mich die "sicherste" darstellt.
Yogurette-Macarons
Für die Macaronschalen
100g Eiweiß (ca. 3 Eier)
100g gemahlene, geschälte Mandeln oder Mandelmehl
180g Puderzucker
35g Zucker
1 Prise Salz
Für die Ganache
75 ml Sahne
100g Yoghurette
Den Puderzucker und die gemahlenen Mandeln mischen und so lange sieben, bis Ihr feines Mehl erhaltet.
Das Eiweiß mit dem Salz auf mittlerer Stufe schaumig schlagen. Nach und nach den Zucker dazu geben und das Eiweiß sehr steif schlagen.
Danach mit einem Spachtel die Hälfte der Puderzucker-Mandel-Mischung vorsichtig unter den Eischnee heben. Nun wird die Mehlmischung mit dem Eischnee zusammen "gefaltet". Bedeutet, dass Ihr von der Bewegung her, mit dem Spatel von außen am Schüsselrand nach innen drückt und dabei die Schüssel immer weiter dreht. Ihr drückt damit gleichzeitig die Luft aus der Eiweißmasse. Immer nur falten, nicht verrühren! Danach die andere Hälfte der Mehlmischung auf die gleiche Weise unterheben und bei Bedarf einfärben. Bitte verwendet dazu nur Farbpaste oder -pulver, denn flüssige Farbe macht den Macaronsteig zu flüssig.
Nun die Macaron-Masse in einen Spritzbeutel füllen und auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech Kreise spritzen. Die Größe der Macaronsschalen sollte einem 2-Euro-Stück entsprechen. Ihr könnt Euch auch vorher Kreise auf das Backpapier zeichnen oder Ihr habt vielleicht eine Macarons-Silikon-Matte.
Nun lasse ich die Macarons ca. 45 Minuten trocknen und backe sie danach im vorgeheizten Backofen ca. 15 Minuten bei 150°C Umluft. Sollte der Ofen nicht gleichmäßig backen, kann man zwischendurch das Backblech drehen.
Um zu schauen, ob die Macarons fertig gebacken sind, nehme ich das Backblech kurz aus dem Ofen und schaue, ob sich die Macaronschalen vom Backpapier lösen lassen, ohne dass noch etwas vom Teig hängenbleibt. Ist das der Fall, müssen sie noch etwas länger gebacken werden.
Für die Ganache, wird die Yogurette klein gehackt und mit der Sahne zusammen über einem Wasserbad geschmolzen. Nun müßt Ihr die Schokolade so lange im Kühlschrank abkühlen lassen, bis sie spritzfertig ist. In einen Spritzbeutel füllen, auf die Macaronsschalen spritzen und die Schalen zusammensetzen.
Im Kühlschrank lassen sich die Macarons in einer verschlossenen Box ca. 3 - 5 Tage aufbewahren.
Ich wünsche Euch nun viel Spaß beim Ausprobieren und lasst Euch nicht entmutigen, sollte es beim ersten Mal nicht funktionieren! Das wird schon...ganz bestimmt ;-)
Habt's wundervoll,
