Die Inspiration dafür lieferte uns der Sternekoch Karl-Emil Kuntz vom Restaurant "Krone" in Herxheim-Hayna (Pfalz). Dort haben der Liebste und ich uns mal einen Abend gegönnt und konnten die wunderbaren Kreationen von Herrn Kuntz genießen.
Nun möchte ich Euch nicht länger auf die Folter spannen...hier das Rezept:
Blutwurst-Ravioli mit Trüffelschaum
Für den Nudelteig:
300 g Mehl (Gemisch aus 240 g Weizenmehl und 60 g Hartweizengries)
1 Ei
100 g Eigelb (ca. 5 Eigelbe)
1 EL Olivenöl
1 EL Wasser
1 Prise Salz
Für die Füllung:
150g Blutwurst (geräucherte, feste Blutwurst)
1/2 Ei
1 TL Mayoran
etwas Pfeffer, Salz und Muskatnuss zum Abschmecken
damit die Füllung etwas fester wird, kann man wenn vorhanden, 1 TL Sojalecithin - ansonsten 1 ganzes Ei verwenden
Für den Trüffelschaum:
2 Schalotten
2 weisse Champignons
50 ml Weisswein
1 EL Trüffelöl (hier ist darauf zu achten, dass kein Trüffelaroma sondern echter Trüffel verwendet wurde)
1 EL Crème fraiche
100 ml Sahne
60 g Butter
Salz, Pfeffer zum Abschmecken
Das Weizenmehl in eine Schüssel sieben. Mit dem Hartweizengries mischen, das Ei, die Eigelbe, Salz, das Wasser und das Olivenöl hinzugeben und ca. 10 Minuten in einer Küchenmaschine durchkneten. Danach von Hand kräftig durchkneten. Sollte der Teig noch sehr krümelig sein, löffelweise Wasser zufügen, bis der Teig sich gut kneten lässt. Am besten über Nacht in Frischhaltefolie gewickelt, in den Kühlschrank legen. Ansonsten mindestens 2 Stunden kühlen.
Für die Füllung, die Blutwurst in Würfel schneiden, mit dem 1/2 Ei, dem Sojalecithin und den Gewürzen vermischen und mit einem Pürierstab zu einer homogenen Masse pürieren.
Den Nudelteig mit einer Nudelmaschine oder einem Teigroller dünn ausrollen und entweder mit einem Ausstecher die Ravioli ausstechen oder in Quadrate bzw. Kreise - wie es einem am besten gefällt, zurechtschneiden.
Die fertigen Vorlagen mit der Blutwurstmasse füllen, falten und am Rand mit Hilfe einer Gabel zudrücken. Für besseren Halt, die aufeinander leigenden Seiten mit verrührtem Eigelb bepinseln und dann zusammendrücken.
Salzwasser zum Kochen bringen, dann sieden lassen und die Ravioli ca. 6-7 Minuten darin garen. Mit einem Schöpflöffel vorsichtig aus dem Wasser heben und abtropfen lassen.
Für die Zubereitung des Trüffelschaums die Schalotten schälen und die Champignons putzen. Beides in Scheiben schneiden und in etwa 30g der Butter kurz anschwitzen. Mit dem Weisswein ablöschen und leicht einköcheln lassen. Die Sahne zufügen und alles mit dem Pürierstab purieren. Durch ein feines Sieb passieren. Die restliche Butter und die Crème fraîche dazugeben und erneut pürieren. Das Trüffelöl hinzugügen und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Die Sauce kurz vor dem Servieren mit dem Pürierstab aufschäumen und über die Ravioli geben.
Wer möchte, kann natürlich noch etwas Trüffel darüberreiben. Dafür würde ich weißen Trüffel verwenden ;-)
Habt's wundervoll,
